たとえば居酒屋さんやレストランでメニューが増えすぎたとき、どのメニューを残してどれを削ればいいか、迷っている経営者や店長さんは多いと思います。でも、その選択を間違えると取り返しがつかないことも。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、アイテムの絞り込みについてそのコツを伝授しています。
売れていない商品は本当に削って良いのか？商品改廃の考え方
先日アイテム数の多いご支援先にて、商品圧縮の議論になりました。
しかし「絶対それを削ってはいけない！」というメニューが削りそうになっていたりして、ここの考え方をまとめていました。
本日の内容は、そこの内容のシェアとなります！
絞り込みの重要性
アイテム数は定期的に絞り込みをしないと、無限に増殖していくものです。
最初はもちろんお客様のためを思って熱量あってできた商品。
ただそれがヒットしなくてもやめ時がわからない・・
そしてどんどんメニューが増えていきます。
メニューの増加は良いことはなく、
・労働時間が伸びる
→仕込み時間が増える
棚卸し時間が増える
・教育工数が増える
→滅多に売れないので覚えられない
・在庫回転が悪化する
→冷凍焼けの廃棄ロスが増える
・提供時間が悪化する
→オペレーションが崩れる
などなどお客様満足度を下げたり内部環境を悪化させてしまったり。
そのため、定期的な絞り込みは大切になります。
絞り込む前に考えるアイテムパワー
ただ闇雲に絞って良い訳ではなく、アイテムパワーの考え方も大切になります。
3アイテム
最小カテゴリー。
カテゴリーがあるなら最低でも3以上は必要。
7アイテム
品揃え訴求カテゴリー。
名物カテゴリーがある場合は7以上は必要
30アイテム
単品専門店で欲しいアイテム数。
一例だと焼き鳥・串揚げの串メニューは大体30i以上です。
1.3倍の考え方
比較検討されやすい競合企業と比較し、
もしアイテム数で包み込みたいなら「1.3倍」が目安。
主に来店頻度が高い業態で見る数字となります
この辺りがチェックすべきポイントになります。
競合比較・自身の品揃え・アイテムパワー。この3つの切り口で改廃を考える事になります。
前提となる帳票
交差原価率表は必要ですーー
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年12月11日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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