■規模から想定売上を算出
売上＝客席数×実質稼働率×回転率×客単価×営業日数
上記で見ると想定される売上が見えてきます。
小さなお店を作って常に行列にして繁盛感を出していくパターンもあります。
しかしスタッフ1人辺り生産性の中で最大限取れる客数があった方が、結果的に収益性が高まるのは当然です。
そのため、モデル店の繁盛の具合から見て席数が勿体無いと感じれば拡張も考えます。
■商品は3つの視点で
量）ボリューム
なんだかんだ常に重要な要素です。比較検討しやすいというのもありますよね。
今はテイクアウトを行うお店も多いため、これの把握はしやすくなりました。
ある回転寿司企業で売れ筋メニューを強化する時には競合の「マグロ」「サーモン」などのボリュームは全てチェックしました。
あるカフェ企業でバーガー業態を立ち上げる時には近隣の人気店すべての「パティ」「バンズ」のボリュームは全てチェックしました。
ある居酒屋で女性人気の店が出てきた時には、カテゴリー別1品平均グラム数を把握しました。
1g価値＝販売単価÷グラム数
上記で見た時にどこまでの差異を出せるか。基本的には下回ることがないよう、どう包み込むか？を前提に考えます。
・シンプルにボリューム1.3倍で戦う？
・ボリューム一緒だけどストーリーで包み込む？
このようなイメージです。
数）アイテム数
複雑になればなるほど大変なので、削ぎ落とすのは大切です。
しかしそれも「相場」はあるため、モデル店のアイテム数も必ず把握します。
・全てのアイテム数
・訴求しているカテゴリー数
・カテゴリー別アイテム数
このような感じです。これをいつもの「予算帯別」に入れ込むと、どこを強化しているのかが一目瞭然です。
逆に無駄なアイテム数や異常値価格の発見もできるため、そこから削ぎ落としていくイメージです。
何にせよ絶対に負けてはいけないのは、カテゴリー別アイテム数の中で最もアイテム数が多い予算帯です。
ここはシンプルに「質」で勝てるように細心の注意を払います。
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2022年8月15日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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