首都圏のデパ地下や駅などをはじめ、全国で1日に3万食もの売上を誇るまい泉の「ヒレかつサンド」。旅行や出張の車内で軽く何か食べたいときに手にするという人も多いのではないでしょうか。「テレビ東京『カンブリア宮殿』（mine）」は、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。10年前に経営者が変わった事情から、その後の改革による成長の軌跡を追いました。
デパ地下で大人気～進化するとんかつ「まい泉」
東京「日本橋三越本店」のデパ地下で次々と売れていく「ヒレかつサンド」（3切れ421円）。柔らかいヒレかつを特注のパンではさみ、甘めのソースがマッチして、1日に3万食以上も売れる、まい泉の大ヒット商品だ。お弁当の人気ナンバーワンは「やわらかヒレかつ弁当」（1059円）。ショーケースには「箸でも切れます」と書いてある。
まい泉で使う肉は、肉と脂のバランスがいいように、バラ先と呼ばれる部分が3センチ、上の脂は8ミリ以下と、規格が決まっている。これを裏に突起があるパンチャーで叩いて肉の繊維を細かく切ると、柔らかくなるという。手先の感覚で、叩く箇所や回数を、微妙にコントロールするそうだ。
「肉には硬い部分もあり、やわらかい部分もあります。均一にすべてをやわらかくするように叩いているんです」と言うのは、まい泉で「グランドマイスター」の称号を持つ北根二郎。叩いた跡がいわば「ミシン目」となるから、箸でも切れるようになるのだ。
パン粉にもこだわり、肉に絡みやすい細かいものと、長めのもの2種類を使っている。油の温度は165度。揚げ時間は6分がベストだという。揚がったとんかつは、衣が立ち上がっている。これは「剣立ち」といってまい泉のとんかつの特徴。長めのパン粉が立ち上がるから、サクッとした食感が楽しめるのだ。
さらにまい泉では、地域や季節限定の商品を販売。客を飽きさせない工夫をしている。最近のヒット商品が、東京駅「グランスタ店」限定の「ヒレかつとたまごのポケットサンド」（486円）。年間20万個も売れる大ヒット商品になった。東京駅限定の証がパンに押した焼印。東京駅の待ち合わせ場所、「銀の鈴」からとっている。ほかにも、上野は「パンダ」、名古屋は「しゃちほこ」など、ご当地色も人気の理由だ。
東京・青山にあるレストランがまい泉の本店だ。連日、開店直後からにぎわい、土日には1000人もの客が、訪れるという。一番人気が鹿児島産黒豚の「ロースかつ膳」（3100円）。イギリスからの観光客は、ロンドンで買ったガイドブックを見てやって来たという。そこにはまい泉が紹介されていて、「誰もが注文する有名なとんかつ。おすすめはクロブタ」と書いてある。
店はもともと銭湯だった。広いホールは脱衣所だったという。その「神宮湯」を1983年にまい泉が買い取り、改装した。2つの入り口は男湯と女湯。その間は番台だった。
店には宴会場もある。そこで若手社員に囲まれていたのが、井筒まい泉社長・岡本猛（61）。「少しアルコールが入ると本音が出やすくなるので、それを聞きながら。私が悪いのは、次の日、忘れていることがあることですが」と笑う。
