先日掲載の「『バイト炎上動画』問題で露呈した、外食大手チェーン店の脆弱性」等の記事で、日本の外食産業の問題点を指摘してきた、米国在住の作家・冷泉彰彦さん。冷泉さんは今回、自身のメルマガ『冷泉彰彦のプリンストン通信』で、古き良き個人経営の飲食店が事業として成り立っているアメリカの現状を紹介した上で、日本から「自営の食堂」が消えてしまった理由と、激増するチェーン店の現場に希望が全く見えなくなってしまった原因を記しています。
なぜ、日本の外食産業の現場には希望がないのか？
大陸横断鉄道の150周年記念式典、そして史上最強の蒸気機関車「UP4000型」復活運転の取材でユタ州に行ってきました。ユタ州といっても、今回は州都のソルトレイク・シティーとその北部にある州第3の都市オグデンが中心だったのですが、驚いたのは「食」のレベルが高いということです。
そうは言っても、完全な山国ですから、そんなに各国料理が豊富なわけではありません。日本食も数はないし、イタリアン、中華、インドといった東海岸では多数派の食べ物も少数でした。レベルが高かったのは、アメリカ料理で、いわゆる「ダイナー」です。
何だかんだ言って、短期間に5店を制覇したのですが、どの店も料理やメニューに工夫があり、サービスもアットホームな感じで大満足という感じでした。そのくせ、価格の方は東海岸と比べると2割から3割は安いのです。
メニューだけをお話しするとファーストフードやファミレスっぽいわけで、健康にも悪そうだし、クオリティ的にもB級グルメ的な印象になります。ですが、ちょっと違うのです。ダイナーというのは、完全に個人店です。一軒一軒が独立しており、ちょっと成功したからといって2号店を出したりはしません。
とにかくファミリービジネスであり、大きくなると人手は地元の人を雇ってしのぐことはあっても、基本は自営というわけです。何が良いのかというと、外食というのは経営のコツがわかれば、固定費と変動費をうまくマネージすることができ、そうすると3割とか4割の粗利益を稼げるのです。
例えば、今回訪問したソルトレイク・シティーから、5分ほど東の山中に入ったところにある “Ruth’s”（「ルースおばさんのダイナー」という感じです）という店は、創業が1930年ですから、もう90年近く営業していて、大変な人気店になっています。アメリカ版の「ぐるナビ」とでも言っていい “yelp”でも高評価になっていますから、経営は安定していると思われます。
この種のダイナーは全国にあるわけですが、東海岸の場合は、どういうわけかギリシャ系の人たちが市場を相当に抑えていたりします。ワシントン州などコーヒー文化の異常に発達したところでは、名前はカフェとなって、内装やメニューが「オシャレ」になる感じもあります。東からちょっと内陸に入ったペンシルベニアあたりだと、当たり外れが結構あったりします。
その一方で、このユタ州の場合は、とにかく素朴だが、レベルが高く本当にビックリしました。価格で言えば、この「ルースおばさん」は一番高い方で、もっと安い店もたくさんありました。
よく考えると、日本でも昔はこういう「自営の食堂」というのは、どこにでもあったように思います。