季節によって売上が左右される飲食業では、需要が見込めるときにしっかり売上を最大化し、利益を上げておきたいもの。地方都市においてデリバリーの大きな需要があるのが、お盆の3日間です。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、船井総合研究所で史上最年少のフード部マネージャー職に就き、現在は京都で外食・中食業態を複数経営しつつ、多くの企業をサポートする堀部太一さんが、コロナ禍のニーズの変化にも対応し、お盆の3日で1000万円以上を売り上げる実例を紹介。イメージすべき3つの利用シーンを上げ、何を売るか絞り込むノウハウを惜しみなく伝えています。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
お盆3日で1,000万円以上店外売上を作る企業の取り組み
営業利益を最大化するには結局、
・売上を最大化させて
・費用を最小化させる
この2点のバランスになってきます。
そして売上を最大化させるには、「需要ある時に徹底して伸ばし切る」事です。
売上＝有効顧客数×年間平均利用回数×組単価
上記になるからこそ、有効顧客数を増やせる需要期はその時だけでなく年間を見て非常に重要と言えます。
そして店外売上の大きな需要の一つが「お盆」です。8月13日～15日。ここで徹底的に伸ばし切れるかどうかですが、ある地方都市のご支援先ではこの3日間で毎年1,000万円を販売されます。
・社員数2名
・製造アルバイト7名
・配送アルバイト3名
上記の人員数で稼動されるので生産性の視点でも非常に高い事がわかると思います。この辺りをどう実現し続けてきたのか。ここを深掘りして見ていこうと思います。
＜お盆の需要＞
・誰の
・どのようなシーンを
・どのように彩るのか
このステップで考えるならば「誰の」が大切。
ではお盆では「誰の」がどうなるのか？ですが、
・初盆、新盆の集まり
・回忌法要の集まり
・夏休みの親族の集まり
この3つが主要な領域になってきます。
そのためそれぞれにおいて、下記に落とし込んでいく必要があります。
・商品戦略
・販促戦略
この2つに関して見ていこうと思います。
＜商品戦略＞
【初盆、新盆の集まり】
お客様にとっては最もフォーマルなお集まりです。商品で見ても「豪勢に」という視点が入るので、売れ筋価格としても高い傾向にあります。
いくらが売れるのか。これは地方別でバラバラなのですが、
5,000円予算帯：4,000円～7,999円
3,000円予算帯：2,700円～3,999円
基本的には上記に当てはまる傾向にあります。
またご列席される方々の年齢層も高くなりやすく同時に参加人数も多いので「幕の内」タイプです。
- 包材の色は黒色がベター
- 価格的に2段弁当
- 最近は使い捨て包材でも可
- NG食材は最近は気にされない
- ボリュームは600g前後
上記を「食材原価率27％」「包材原価率8％」この数字を上限として組み立てます。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ