コロナ禍で大口の利用客がゼロになるという大打撃を受けながら、協力金なども得られなかった飲食系の業種にケータリング業があります。そのため撤退する企業が後を絶たず、以前の生活が戻ってきたいま、なんとか生き残ったケータリング業者には、以前にも増して多くの依頼があるようです。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、6月の売上が過去2番目の月商となった企業についてPLも明らかにしながら紹介。これから参入を考える人に向けて、気をつけるべき点を伝えています。
V字回復中のケータリング事業のメリットとデメリット
以前から紹介しているケータリング事業。これのV字回復ぶりが半端ないです。6月は何の需要期でもなくむしろ閑散期のはずが、ある大商圏型でシェア2位のご支援先が創業来で2番目の月商を実現されました。なぜか。遂に来ました「残存者利益」です。
- 需要は数年間完全な「ゼロ」に
- 補助金なども飲食店じゃないので「ゼロ」
- ケータリング専門企業は厨房がでかく「固定費」が高い
- ケータリング片手間企業は需要ないので撤退
これが3年続いたので主要プレーヤーが東京でも大阪でも福岡でも、本当にいなくなってしまいました。その結果、需要と供給のバランスが崩れ、超V字回復が起こっている感じです。
つまり、参入するなら今！という状況。そのため、改めてビジネスモデルと仕掛け方、そしてデメリットもシェアします。
ケータリングとは？
昔ご支援先と作ったキャッチコピーでしっくり来ているのがこれです。
「あなたのオフィスがホテルのビュッフェに」
実際この通りなんですよね。
社内懇親会なんて、
・冷めたピザ
・温いコーラ
これでも食として満足されていました。満足の理由は「コミュニケーション」が目的となっているからですね。
この中で、
・生ビール含めた冷たいドリンク提供
・料理もヒートランプなどで温かい
このギャップに価値を感じてもらえ、コロナ禍前からも伸び続けていました。
ケータリングの収益
売上 ：100％
原価 ：22％
人件費：20％
広告費：10％
消耗品：5％
減償 ：3％
水光費：3％
家賃 ：3％
その他：3％
営利 ：31％
このような感じです。昔よりも少しだけ変わりましたね。
・原価が安い理由
一人辺り可食グラムが「350g」なので、そもそもイートインの6掛けなんですよね。これが原価率が低い一番の理由です。あとは装飾などで価値を出す分、食材グレードは問われない事も一つです。
・人件費が安い理由
商品は基本的に既製品になるので、「人件費＝製造人件費＋営業人件費」。上記で見ると製造人件費は基本的にアルバイトさんやタイミーで成り立ちます。
営業人件費に関しては、50名までのパーティーはワンオペ、それ以降は50名単位で一人ずつ増える。このような感じなので効率が良いです。
50名のパーティーということは1件単価は250,000円くらい。人件費20％ということは、それを50,000円の人件費で回すということ。
製造：35,000円≒時給1,100円×5時間×6名
営業：15,000円（基本は社員想定）
このような感じです。
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