それでも利益は爆上げ。「俺のフレンチ」が原価率60%でも儲かる理由

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一流の料理人が高級食材を使った料理を提供する「立ち飲みレストラン」として、開店当時から変わらぬ人気を誇る「俺のイタリアン」。今ではフレンチ、焼き鳥、割烹などなど、その規模はますます拡大しています。無料メルマガ『店舗経営者の繁盛店講座|小売業・飲食店・サービス業』の著者で店舗経営コンサルタントの佐藤昌司さんは、同店の「セールス・ミックス」が上手く機能していることを評価するとともに、原価率管理の重要性を説いています。

俺の株式会社はなぜ「原価をじゃぶじゃぶ」つぎ込んでいるのか

こんにちは、佐藤昌司です。「俺のイタリアン」や「俺のフレンチ」などを手がける「俺の株式会社」は、一流の料理人が高級食材を使ってつくり上げる料理にもかかわらず、リーズナブルな価格で提供することで一世を風靡しました。

価格は高級店の2分の1、3分の1程度です。リーズナブルな価格にもかかわらず、同社では「原価をじゃぶじゃぶかけていい」としているので、原価率は業界平均よりも高くなっています

俺のイタリアンでは原価率40%以上、俺のフレンチでは原価率60%以上にもなると言われています。一般的な飲食店の原価率は30%程度なので、俺の株式会社の原価率の高さは突出しているでしょう。

原価率が高いため利益が少なくなってしまうようにも思えますが、回転率を高めることで利益を確保することができています。「平均フード原価率60%を超えても、1日3回転以上させることで利益を出せる」と同社は考えています。

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