元板前の箸が止まらない。『鮭のアラ』が絶品に変わるレシピ

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スーパーの鮮魚コーナーに並んでいる「アラ」。このお買い得品を美味しく、しかも簡単にお料理できたら言うことなしですよね。今回の無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ!』では、かつて板前として腕をふるっていた著者の佐藤周生さんが、 煮物や汁物だけではない、クセになること間違いなしの「アラ料理」を紹介しています。

中毒性有りの唐揚げとは?

佐藤です。今回は、「鮭のアラを使った揚げ物一品」を伝授します。

スーパーの魚コーナーで、鮭のアラが並んでいるのを見たことがないでしょうか。尾っぽの部分や、カマの部分、切り身の切れ端が1Pにまとめて入っている、あれです…。パック詰めだったり、冷凍状態で袋詰めでおいてあるところもあります。やっぱり鮭の切り身が並んでいれば、魚屋さんでは必ずアラも出るわけです。これ、実は綺麗な切り身の部分より美味しかったりします。カマの部分、腹の身の部分などは脂がのっているので、特に煮物・汁物で使うと良いだしが出る…なのでおいしい。これ、使わない手はない。

ですが、煮物・汁物で美味しくしようとするとちょっと手間…なので、私のおすすめはこれ、「唐揚げ」。鮭のアラは揚げても旨いのです。ただ片栗粉を付けて揚げて、塩をちょっとふって食べるだけでも美味しいのですが、これだと晩飯の一品にはちょっと寂しい感じします。そこで、みんなが好きなタルタルソースを付けながら食べるスタイルに!タルタルソースは、玉ねぎの代わりにべったら漬けパセリの代わりに青のりを入れてマヨネーズと混ぜるだけ。和風にアレンジしました。ゆで卵は、めんどくさいので入れてません…でも、べったら漬けの漬物がアクセントになって旨いんです。鮭にのせて食べれば、さっぱりして口の中でいろんな味が広がります。

私が修業中の頃です…その店に魚を納品していた魚屋さんは、その店の開店からの付き合いで、時々サービスで発注以外の美味しい魚をいれてくれます。その中には、たまに鮭のアラもあって、大量にくれるので「まかない」で使うこともありました。で、「まかない」にするときは、必ず「唐揚げ」。はじめての時は、「魚のアラがなんで唐揚げ?」と思ってましたが、食べたら一発でその理由が分かりました。脂ののった鮭のアラなので揚げるだけでめちゃくちゃ旨い。骨の部分でもカリッと揚げると最高の美味しさ。昼の「まかない」でよく食べてましたが、ビールが欲しくなるほどでした…。あの鮭アラの唐揚げの美味しさを知ったらクセになります。中毒になってもいいなら、レシピ見て下さい。

レシピ

【材料】(1人前)

  • 鮭のあら(切り身でもOK)…150 g(7切くらい)
    (今回は、生の銀鮭を使ってます)
  • 飾りの青野菜(パセリなど)
  • レモン…1/8コ
  • 米粉…適量(片栗粉、小麦粉でもOK)
  • 油…小さいフライパンで2 ㎝の深さの量

【和風タルタルソース】

  • マヨネーズ…大さじ2杯強(30g)
  • べったら漬け…20g(たくあんなどの漬物でもOK)
  • 青のり(青さ)…小さじ1杯
  • 一味…少々

1.鮭のアラは、うろこを取って洗い、水気をきります。大きいアラは、1口サイズに切ります

うろこの嫌な食感が気にならない場合は、うろこを取る作業は省いてもいいです。

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2.鮭アラに塩をふります。両面に軽くふって下さい。このまま15分ほどおきます。

元から塩味が付いている場合は、この工程は省いて下さい。

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3.鮭に塩をなじませている間に【和風タルタルソース】を作ります。べったら漬けは、粗いみじん切りにします。

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↑木のまな板を使うつもりが、白いまな板を使ってしまったので、見えにくいです。すいません…。

4.ボウルにマヨネーズ(大さじ2強)、べったら漬け、青のり(小さじ1)、一味(少々)を入れます。

一味は味見して加減して下さい。

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5.スプーンなどでよく混ぜたら出来上がり。冷蔵庫で冷やしておきます。

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6.塩を馴染ませた鮭の表面の水分を拭き取って、米粉(適量)を塗します。

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7.油(2 ㎝位の深さになる量)を準備し、強火で熱します。2分ほど熱したら弱火にして、鮭を入れて揚げます。揚げている間に、揚げた鮭を入れるバットを準備します(キッチンペーパーを敷く)。

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8.1分ほど揚げたら、裏返してさらに1分揚げます中火

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9.表面がカラッとなったら、引き上げてバットにのせ油をきります。

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10.平皿など天紙を敷いて (あれば) 、鮭を小高く重ねて盛ります。形のいい切り身を上にのせると綺麗です。

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11.櫛切りしたレモン、飾り野菜(三つ葉の葉を使いました)をのせ、和風タルタルソースを小皿に入れて添えたら完成です!

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スーパーで鮭のアラを見つけたら、買い物かごの入れて下さい。忘れずタルタルソース用の漬け物も…漬け物は、つぼ漬け福神漬け高菜漬けなどがおすすめです。これら以外の漬物でも美味しくできると思いますので、いろいろ試してみて下さい。

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板前歴23年の元料理人が一人分レシピの和風料理を伝授します! 10分の酒の肴、20分以内の簡単おかず、などなど…仕事で忙しい料理初心者の 方でも、健康的でボリュームのある手作り料理がマスターできます!気楽に作れ て晩酌が楽しみになりますよ。 「言われた通りに作ってたら、一通りの料理ができるようになりました!」 メルマガ読者さんから頂いた一番うれしかった感想です。 丁寧な説明なので、あなたにもできますよ! 

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【著者】 佐藤 周生 【発行周期】 週3回発行(火・木・土)

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