酷暑の日本に一番必要なさっぱりレシピを、プロの料理人が伝授
酷暑の日本列島、8月を前にすでに40度を超える気温を記録したところもあります。外に立っただけでも体力を奪われるこの季節、無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者でプロの料理人・gatugatu佐藤さんがおすすめするのは、お酢を使った牛しゃぶ料理です。さらに、牛肉を柔らかく茹でる技も紹介しているので必読ですよ。
大葉香る！ 牛しゃぶと玉ねぎのマリネ風
佐藤です。「肉をさっぱりで食べる！ 簡単料理」を伝授します。私は、毎日水を最低2リットルは飲むようにしています。簡単にいうと、私達は、1日に2リットル近くの水分消費しているので、それを補っておかないと体が正常に動いてくれないのですね。
で、私は毎日水をしっかり飲むのですが水の味に飽きて、もっとさっぱりした味で飲みたいと思い、酢を加えてみたのです。酢だけだと酸っぱいだけなので、オレンジとかちょっと甘いフルーツを搾り入れる……。これを冷たくして飲むと最高！めちゃさっぱりで旨い！ 目がパチッと開いて全身がスカッとします。
それで、最近気付いたのですが、これ毎日飲んでると寝起きがすごく楽。だいたい朝起きると全身がだるいのですが、それを感じない……シャキッと起きれます。
おそらく、酢の疲労回復の効果が効いているのでは？と思ってます。他にも酢には、糖分の吸収を緩やかにする効果があったり、血圧を下げたり、料理では塩気を引き立てる効果があるので、塩をたくさん加えなくてもよくなります。そういったの酢のパワーを料理から摂ってみては？ということで、おすすめしたい料理がこれ！
「大葉香る！ 牛しゃぶと玉ねぎのマリネ風」牛肉のスライスを軟らかく茹でて、玉ねぎのスライス、ミニトマトと酸味でさっぱりの、マリネ液で混ぜる、これだけ……たっぷりの紫蘇の香りが全体を引き立てます。これ、冷蔵庫でしっかり冷やして食べれば、さらにさっぱりして美味しいです。
「マリネ液」は、通常甘味を加えないのですが、酢は、糖質と合わさることで、疲労回復の効果を発揮します。なので、この料理のマリネ液にはみりんを加えて甘味を付けています。料理の味としても甘味がある方が食べやすい。
で、「大葉香る！ 牛しゃぶと玉ねぎのマリネ風」を美味しく食べるポイントが牛肉のゆで加減。こういった料理、多分、多くの方は沸騰したお湯の中に肉をバサッと入れてグラグラと茹でると思います。これが、肉を硬くしてしまう……急激に加熱されるので、たんぱく質の構造が一瞬で変化して、硬くなるのですね。肉が硬くてバサバサした食感ですと料理の味が良くても、何となくおいしく感じません。なので、”低温”で茹でる。湯沸し機の最高温度が70～80度くらい。これを利用します。70度くらいの湯でゆっくり茹でて、若干赤色が残っている状態で引き上げ、急冷。これで軟らかく仕上がります。
私がお店でこれを行う時はもっと低温で茹でます。50度くらい。ものすごく軟らかい……鮮度も質もいいお肉を使ってましたから。家庭で、50度という温度設定にすると温度計が必要になりますし、ゆで加減（時間）が難しいです。ですので、湯沸し機の最高温度のお湯を利用する方法を考えました。ちょっと温度が高いですが、これなら温度計も必要ありません。あなたにも簡単に肉の軟らか～いしゃぶしゃぶが作れます。
「牛しゃぶと玉ねぎのマリネ風」の味のイメージは、ドレッシングをかえて食べる「しゃぶしゃぶサラダ」に近いですが、もっとさっぱりして後味がすっきりしています。今回の『マリネ液』は、このブログを始めた頃に公開した、「やわイカとカラフル野菜の紫蘇香る！ 和風マリネサラダ」という料理のマリネ液と同じレシピ。この料理すごく好評で、「これはリピート確定です！」「すごく食べやすかったです！」といったメールを当時何十通も頂きました。食材が変わっても、ベースの「マリネ液」が最高なので、間違いなく「旨い！」といわせられます！
レシピみて下さい！
レシピ
【材料】
- 牛肉肩ローススライス……100g
- 玉ねぎ……1/2コ（100g）
- ミニトマト……4～5コ
- 大葉……4枚
【マリネ液】
- 酒、みりん、オリーブオイル……各大さじ1杯
- 酢……大さじ1と1/2杯（レモン汁でもOK）
- 塩……2つまみ半
- 黒胡椒……1つまみ分
1．玉ねぎ（1/2コ）は、極薄に切ります。
2．流水に30秒ほどさらした後、良く水気をきっておきます。（冷蔵庫で冷やす）
3．ミニトマト（4コ）は、4等分に切ります。（冷蔵庫で冷やす）
4．大葉（4枚）は、重ねて細く刻みます。
5．牛肉（100g）を茹でます。湯沸かし機の最高温度（70度くらい）のたっぷりの湯を鍋に入れて弱火にかけます。
牛肉を1枚ずつ両手で広げて湯に入れます。（できるだけ肉が重ならないように入れる）
玉じゃくしなどで軽く動かし、全体に熱が入るようにします。
6．少～し赤色がかっているくらいで引き上げ、氷水で冷まします。（15秒～20秒）
7．牛肉が完全に冷めたら、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
8．一口サイズ（4cm角）に切ります。
9．【マリネ液】を作ります。
ボウルに酒、みりん、オリーブオイルを各大さじ1杯。酢を大さじ1と1/2杯、塩2つまみ半、黒胡椒1つまみ分を入れて、泡立て器でよく混ぜます。
10．（9．）に茹でた牛肉、玉ねぎ、トマトを加え、軽く混ぜます。ラップをして冷蔵庫で10分ほど寝かします。（マリネ液を馴染ませる）
11．10分後、もう一度ザックリ混ぜて器に盛りつけます。刻み大葉をのせて完成です！
豚肉、鶏肉でも作れます。是非！ 美味しい『マリネ液』、覚えてみて下さい！
