科学者が解説。細菌だらけの手作り弁当を食べても大丈夫なワケ

連日「危険な暑さ」が続く中、熱中症とともに注意を払いたいのが食中毒。その予防法のひとつとして食品の消費期限確認の徹底が上げられますが、そもそも消費期限切れの食品の中ではどのような変化が起きているのでしょうか。今回の無料メルマガ『アリエナイ科学メルマ』では著者で科学者のくられさんが、「食品と微生物の切っても切れない関係」を解説しています。

消費期限切れの食品の中で起きていること

「賞味期限と消費期限は何がどう違う？科学者に聞いてみた結果」では、消費期限と賞味期限の違いについて触れました。

その中で、細菌の話が出てきたので、そうした細菌がどういうことをしているのか…つまり、期限を過ぎた食品の中で何が起きているのかを簡単にお話しておきましょう。

まず、ほとんどの食品中には必ずなんらかの細菌や真菌類（カビや酵母の仲間）がいます。

微生物というとザックリしすぎているのですが、生物学的な分類ではなく、食品の安全性の面からすると、病原性細菌と非病原性細菌に分かれます。

この2つの区分は重要で、病原性細菌というのは、細菌自体が体内に入ることで体内で増殖したり、人間にとって危険な成分を生産する細菌のことです。

O-157やO-111といった「病原性」大腸菌のニュースは、毎年1、2回は話題になるのでご存じの通り。

そして、「病原性がある」ということは、「非病原性もある」ということです。また細菌はノロウイルスに汚染された生牡蠣などの中毒といった話もあります。

たまに勘違いしている人もいますが、ノロウイルスが原因なので、生牡蠣の食中毒は鮮度によりません。ノロっていたら当たるので、生食をする場合は必ず生食用のものにすること。加熱用の牡蠣はちゃんと火を通して食べましょう。

さておき、逆に「非病原性」の大腸菌だと、例えば手作りのお弁当などがそれにあたります。

いやいや、ちゃんとよく洗った手で、頑張って衛生面にも気をつけて作ってるし…と、そう思うかもしれませんが、朝作って、昼食べる頃には、信じられないほど細菌が増殖しています。しかし大半が大丈夫なのは、それが病原性菌ではないからなのです。

食品にいる微生物の大半は加熱殺菌することで死にます。中には生産した毒素は消えないもの等様々ですが、多くの菌は食品の表面にいるので、普通は火を通すことで安全に食べることができるわけです。

昔は現在のような冷蔵技術がありませんから、肉や魚は干したり、塩漬けにしたりと保存方法を工夫したわけです。こうした保存技術のキモは、細菌の活動を抑えるという点にあります。

水分が無ければほとんどの細菌は活動できませんし、塩が高濃度であれば通常の細菌は細胞膜から水を奪われ死んでしまいます。しかし、当然それも永久ではなく、いずれはその環境に適した菌が活動し、腐敗を始めることがあります。

ただ、基本的に無毒の菌であっても、それが分解しまくった生鮮食品は、分解物が増えるとやはり美味しさという点ではマイナスになります。なので少し悪い感じがしたけど食べても大丈夫だった…ということはそこに非病原性菌がウェーイしていたといえるわけです。

もちろん逆に良い菌もいます。いわゆる発酵食品の類いがそうで、漬け物には膨大な数の乳酸菌の仲間が入り込んでおり、それらは腸内で消化吸収を促進するほか、メタンガスなどを好んで作る細菌の働きを押さえ込んだりします。

いずれにしても微生物と食品は切っても切れない関係にあります。

よからぬ菌の活動を抑えるためにも、消費者が多少の無茶（開封後箸でつっついたものをそのまま冷蔵庫に戻すなど）しても大丈夫なように「保存料という添加物」が使われているわけです。

保存料が入ってない、無添加だからと食品を選ぶと、その食品は封を切ったあと傷むスピードが速い可能性が高いとも言えます。

食品添加物、特に酸化防止剤や防腐剤の類いは無闇矢鱈に、無意味に添加しているわけではなく、食品を安全に提供するために使われているということを改めて記憶の片隅に置いておいてほしいところです。

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