親方が辞めたら料理人も全員退職？ 温泉旅館の調理場ここだけ裏話

元『旅行読売』編集長・飯塚玲児さんのメルマガ『『温泉失格』著者がホンネを明かす～飯塚玲児の“一湯”両断！』。前回のメルマガで、「１泊２食１万2000円くらいのそれなりの規模がある温泉旅館またはホテルは飯が不味い」と暴露し、その一因として調理人の人件費が高く食材に予算を割けないことを挙げていました。今回はその続編、人件費が高くてもなかなか体制を入れ替えることが難しい板前業界ならではの「暗黙の掟」を明かしています。

調理場のヒエラルキーとは？

以下、行きつけの居酒屋「あいおい」のマスターに聞いた話。

料亭や旅館の規模にもよるので、多少の違いはあるそうだが、あくまで基本、ということで話を進めたい。

まず、料亭でも旅館でも、調理場ヒエラルキーの頂点に君臨するのは「女将」なのだそうである。 社長などもいるわけだが、あくまで調理場担当としては女将さんが一番で、その下に「親方」がいる。 「オヤジ」とも呼ぶ。

以下、順番に、

「煮方」（文字通り煮物などを担当する。 店や宿の料理の味を左右するので、地位が高い。 「二番」とも呼ばれる）

「本板」（または単純に「板」。 刺し身などを担当するポスト）

「焼き方」（これも塩焼きや柚庵焼きなどの焼き物を担当する。 墨の火加減などが味を左右することもあって、この地位になるわけだ）

「揚げ場」（文字通り揚げ物担当。 天ぷらの上げ加減とか難しそうだが、最近はフライヤーを使うところがほとんどで、天ぷら鍋の場合も温度計が付いているから管理が楽）

そして一番下が「追い回し」（いわゆる雑用係の小僧）というヒエラルキーになっている。

関西では「親方」と「煮方」のとの間に「シン」と呼ばれる親方代理みたいな役職があるそうだ。 ほかにも、調理場が大きい場合には各役職にサブの人が「脇鍋」「脇板」などの立場の人がいると聞いた。

仲居さんにもそれなりの序列があるが、やはりトップは女将さんである。

その下に仲居頭、教育係など、経験によって明確ではないにしても、それなりに上下関係が存在するという。

その仲居さんと調理場の橋渡しをする役目の人もいる。 「デシャップ」と呼ばれ、調理場から料理が上がってくる場所にいて、この料理は＊の間へ、これは＊の間へ、などと仲居さんが混乱しないように整理して伝える。

仲居さんからはデシャップに「＊の間の料理の進みが早いので、次の料理を」「＊の間の刺し身は食べ終わりました」と言うことが伝えられ、それを調理場に「「＊の間の刺し身を出してください」「＊の間の揚げ物もう一皿足りません、急ぎでお願いします」などと伝えるわけだ。

小さな店や宿であれば、このデシャップ業務を熟練の仲居さんが担当することもあるし、料理店では店長がやったり、調理場の人がやったり、ということもあるようである。 しかし、100室規模の旅館などでは、この役目をする人がいないと、どうにもならない。 なにしろ、部屋ごとに予約されている料理の内容も違うわけだから、交通整理をする人がいないと大変なのだ。

かくして、宿の規模が大きくなるほどに、調理場に関わる人も増えていく。当然人件費は料理の原価計算に響く。

10室以下の宿であれば、板場が2～3人、仲居さんが数人でデシャップまで担当できるし、女将さん自ら料理を運ぶということもあるだろう。 女将さんがお客さんの顔を見られるし、話も、料理の反応も直に聞くことができる。 こういうことが料理のおいしさに関わってこないわけがない。 小さい宿の方がおいしい夕食にありつける可能性が高い、というのはそんな事情もあるわけである。