「中華の鉄人」陳建一は、なぜ料理店の厨房見学を歓迎したのか？

超一流の料理の腕と親しみやすいキャラクターとが相まって、「中華の鉄人」としてお茶の間の人気を博した陳建一さん。先日67歳の生涯を閉じた陳さんですが、何が彼の旺盛なサービス精神を支えていたのでしょうか。今回の無料メルマガ『致知出版社の「人間力メルマガ」』では、同じ料理家である中嶋貞治氏との対談の模様を紹介。そこで、陳さんの「目指していた到達点」が語られていました。

中華の鉄人、陳建一さんのサービス精神

各界の一流たちが訪れる中華の名店・四川飯店の二代目・陳建一さんが2023年3月11日に67歳でお亡くなりになりました。

陳さんは「中華の鉄人」としてメディアに出演し、雑誌、料理学校の講師など幅広い分野で活躍されました。陳さんを偲び、弊誌掲載の対談記事をご紹介いたします。

※ 対談の御相手は、新宿割烹 中嶋の二代目店主・中嶋貞治さんです。

陳　「伸びていく子はちゃんといて、そういう子は一緒に仕事をしているとすぐに分かっちゃう。

例えば、どこかのホテルに仕事に行くとするでしょう。仕事の内容は決まっているけど、僕からは事前の指示は何も出さないの。だいたい長く一緒にやっている子は、何をすべきかが分かるからそれなりに動ける。

料理を提供するっていう最終目的があるわけだから、それに向かって準備すればいいわけだから。

そういうことをパッパッパッてやれる子はどんどん伸びる。これをやっておいたほうがいいだろうなって考えられるから、どんどん動くことができるのね。

反対に次に何の指示が来るのか待っている子は伸びない。もちろん指示を出せば、間違いなくやるけど、自分からは動けないの。その違いだよね」

中嶋　「陳さんがいま言ったことは、おそらく料理の世界以外にもあてはまるんじゃないかな。例えば会社勤めの人もそうだと思う」

陳　「その場の状況を見て、いまこれが必要だと感じたらスッと動くことができる人。要はどれだけ気が利くかってことだよね」

中嶋　「マニュアルの先に何があるかを読めるかどうか」

陳　「僕の場合、まだ親父が生きていた頃はよく出張料理についていったんだけど、いかに親父が一番仕事をやりやすい状態をつくるかが僕の仕事だった。

うちの親父はこういうことはしませんから、こういう形でお願いしますとか、先方と一つひとつ交渉してさ。とにかく細かいことも含めていろんなことを考えなきゃいけなかったから、いつの間にかせっかちになっちゃった（笑）」

中嶋　「それって結局段取りだよね。例えば、この日にこの料理を出すということが決まっていて、そのためにはこの食材を用意しておかないといけない。特に必要な数が多かったら、何日も前から仕入れの準備をすると。

ただこういうことって、教えればすぐにできるかといったら、そういうふうにはいかない」

「禁酒」で一時的にがんのリスクが高くなる？意外な結果も詳細は…

日常のアルコール摂取量の変化と「がん」のリスクの関連については、これまで詳しくわかっていなかったようです。大好きなお酒の量を減らして体に良いことが何もないとしたら、「やってられない」とその日からお酒の量が増えかねませんね。「もりさわメンタルクリニック」さんの無料メルマガ『精神医学論文マガジン』では今回、韓国で実施された400万人以上を対象にした調査の要点を紹介。概ね期待通りの結果が得られたようですが、注意すべきは期間の短い「禁酒」ではがんリスクが一時的に上昇してしまうこと。がんリスク低減のために禁酒するなら、そのままお酒をやめてしまう必要があるようです。

飲酒によるがん発症リスクの上昇と禁酒・減酒による効果

飲酒によるがんのリスク上昇については指摘がありますが、禁酒や減酒がどのような効果をもたらすのか詳しいことは知られていません。

今回は、禁酒や減酒といったアルコール関連行動の変化がどのようにがんの発症リスク影響するのか調べた研究をご紹介します。

● Association Between Changes in Alcohol Consumption and Cancer Risk

アルコール消費の変化とがんのリスク

韓国における研究で、健診（national health screening）を受けた4,513,746人（平均53.6歳、51.5％が男性）が対象となりました。

飲酒量について、なし（0g/d）、少量（15g/d未満）、中量（15～29.9g/d)、多量（30g/d以上）に分けました。また、アルコール消費行動については、飲酒なし、飲酒継続、飲酒増加、禁酒、減酒に分けて、がん（食道、大腸、肝臓、女性の乳がん等）の発症リスクへの影響を調べました。

結果として、以下の内容が示されました。

• 飲酒量を多くするとがんの発症リスクが高くなることが示されました（リスクの目安であるハザード比と呼ばれる数値は、なし→少量の変化で1.03倍、なし→中量で1.10倍、なし→多量で1.34倍）。
• 禁酒すると一時的にがんの発症リスクが高くなることも示されていましたが、禁酒を継続した場合にはリスクが低下していました（アルコールに関連するがんについてのリスクは、少量からの中止で0.96倍に変化。その他、減酒では多量→少量で0.92倍に変化）。

要約：『アルコール摂取を増加させるとがんの発症リスクが増加し、禁酒や減酒ではリスク減少につながる』

禁酒で一時的にがんの発症リスクが高まることは意外でしたが、長期的にみると全体的にがんの発症は少なくなるようです。

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なぜ、靴の中なのに「靴下」なの？校閲のプロが教える正しい日本語

私たちが普段、疑問を抱くことなく使っている「靴下」という言葉。靴の下にはないのに、なぜ「靴下」なのか、考えたことはありますでしょうか？ メルマガ『前田安正の「マジ文アカデミー」』の著者で朝日新聞の校閲センター長を長く務めた前田さんが「靴下」という日本語について、詳しく解説しています。

靴下は、どうして「靴中」と言わないの？

靴下は、どうして「靴中」とか「靴上」あるいは「足下」と言わないのか。どう見たって靴の下にはないじゃないか。

かつての春日三球・照代さんの地下鉄漫才ではないけれど、「これを考えてると一晩中眠れないの」という感じになってしまいます。

着物を着ていた時代は、足には足袋をはいていました。足袋という字は「足に袋」と書きます。足元をすっぽり袋に包むというイメージが字からも伝わります。先人はどうして「靴」と「下」を組み合わせたのか。

今回は「下」の意味するところを考えてみます。

位置関係で示された「下」

僕たちの感覚では「下」という漢字は、通常「上下」の関係で考えます。中国の字書『説文解字』にも「ものの最も低い部分」であると記されています。

ですから「低い位置、底部」「身分の低いもの、庶民」「部下、手下」「時間や順序の後ろ」「中心から離れたところ＝付近、のち」といった具合の意味になります。

「荷物を下に置く」は、位置関係で低い場所を言います。人間関係で言えば「下々の者」「部下」「臣下」などということばに、上下関係が表れています。「下にも置かないもてなし」といえば、丁寧に扱って下座にも置かないもてなしという意味になります。

動詞としての「下る」は、「高いところから低いところへ行く」「降りる」「川の上流から下流に行く」という意味になります。さらに「落ちる」という意味も生まれてきます。「身分を抑えて人に対応する」「へりくだる」という意味や、「屈服する」「降伏する」という使われ方も生まれてきました。

「閣下」ということばは、身分や地位の高い人を敬っていうものです。ここに「下」が入っているのは、「高殿（たかどの）の下（もと）」という意味がもとになっています。高殿とは高貴な人の居所をいいます。高貴な人を直接いうのをはばかって、その居所をさしていう語なのです。昔から高貴な人は、大きく立派な居所を構えていたのですね。

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