一口に「味噌」と言っても麹や味、色などによってさまざまな種類に分類されるもの。今回の無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では著者の現役板前・gatugatu佐藤さんが、それらのどんな味噌を使っても美味しい「みそ鍋」が作れてしまうポイントを紹介してくださっています。
香ばしい一人鍋！ 鶏もも肉と水菜の胡麻風味みそ鍋
佐藤です。「どんな味噌を使ってでもみそ鍋をおいしく作る方法」を伝授します。
レシピ本、レシピサイトなどで味噌を使ったレシピはたくさんあります。ですが、そのほとんどは「こんな味噌使って下さい」という記載がありません。使う調味料の中に「味噌」と書いてあるだけです。味噌にはたくさんの種類があってそれらのレシピに記載の味噌はおそらく「合わせ味噌」を指していると思います。その「合わせ味噌」でも甘味の強いタイプ、塩気の強いタイプなど様々な種類が存在します。それだけの種類があるのですから、レシピに「味噌」とだけ書いてあってそのまま作ったら当然同じ味になるとは限らないですよね。ほんとに申し訳ないのですが、私のレシピの一部も「みそ○○g」としか書いてない場合があります。そこが、味噌レシピの難しいところ。これ、「みその鍋」であっても同じ。できれば、今おうちにある「味噌」を使って美味しい「みそ鍋」が作れたらいいですよね。
そこで、今あなたのおうちの冷蔵庫にある「味噌」で、できるだけ美味しいみそ鍋が作れる方法をお教えします。「みそ鍋」を作る時のポイントは使う味噌がどんなタイプなのかをある程度見極めること。食べてみるのが一番です。結構、塩辛いタイプが多いですが、実際、みそ鍋の鍋だしを合わせる時に「肝」になるのが「みりん」。
みそ鍋は味噌汁のように「味噌」だけでは美味しくならないです。甘味を加えてあげる必要があるので「みりん」で甘味の調節をします。塩辛い「味噌」ならみりんを多めに。甘味がそこそこあるならみりんを少し。この調節だけでもかなり美味しくなります。
もう１つのポイントは、味噌の濃さ。味噌汁と同じ濃さだと美味しくなりません。鍋は、豆腐や野菜が多く入りますので、水分が出ます。すると「鍋出し」が薄くなる。例えば、豆腐の味噌汁を作って時間がたったあとに食べると薄くなっていた……という経験はないでしょうか。それと同じで鍋でもグツグツと焚いている間に豆腐や野菜から水分が出て薄くなります。なので、ある程度「味噌」を多く入れて濃い味にしないといけません。味見をしたときに「ちょっと濃いな」と感じるくらいで丁度いいです。
- 今使っている味噌の味を確かめてみりんで甘味調節。
- 「味噌鍋だし」は濃い「みそ味」にする
この２つのポイントを抑えておけば美味しいみそ鍋が作れます。
大事な部分は「味噌の濃さ」、塩辛さにに合わせてみりんを増減させることですね。で、その甘味はお好みで調節して頂ければいいのですが、よく分からない場合は「ちょっと甘いかな」というくらいにみりんを加えて下さい。これで、あなたもどんなタイプの味噌を使おうと美味しい「味噌鍋」を作って食べることができるようになります。実際、私がレシピで使う「味噌」は、種類が違うことが多いのですが、美味しいレシピに仕上げることができるのは、上記のポイントに気をつけているからです。
今から伝授するレシピは以前に何度も伝授している「味噌鍋」のレシピですが、今回は、あえてみりんなどの分量を書いていません。あなたのおうちの味噌で自分で調節して作って頂きたいからです。レシピを見ずに作れたほうが楽ですよね。「食材、調味料が何であろうとレシピを見ずに自分でおいしく作れる」。料理を作る人にとって何よりも楽しいことになるのではないでしょうか……では、調味料の分量の記載のない「味噌鍋レシピ」をご覧下さい。
レシピ
【材料】
- 鶏もも肉……100g
- 白菜……50g（大１1枚）
- 水菜……40g（1カブ）
- 厚揚げ……1/2個
- しめじ……25g（1/6カブ)
- 玉ねぎ……小1/4個（25g）
「みそ鍋出し」
味噌と出汁の分量の「目安」だけ記載します。
- 出汁……350cc（カツオ出汁の素）
- 合わせ味噌……40～50g
- みりん
- 淡口醤油
- 胡麻油……少々
1．白菜は、5cm角の大きさに切ります。
水菜は、根元を切り落とし流水で洗って5～6等分に切ります。玉ねぎは、5mm厚のスライスに。しめじは根元を切り落とします。厚揚げは、2～3等分に切って下さい。
2．鶏もも肉は、5～6等分、3cm角の大きさに切ります。
熱が通りやすいように切り込みを数ヶ所入れておきます。
3．小鍋（土鍋）に「みそ鍋出し」の水と調味料を合わせます。味噌が溶けるまでよく混ぜます。味見をします。
4．味見をしてOKなら鶏もも肉と玉ねぎを入れて焚きます。
鶏肉は、熱が通るのに時間がかかるので野菜より先に入れて焚きます。玉ねぎは長く焚いた方が甘味が増して美味しいので「先入れ」です。
5．鶏肉に熱が通ってきたら、水菜以外の材料を入れて焚きます。
水菜はすぐ熱が通るので、最後に。
6．白菜が軟らかくなったら、水菜を入れ1分焚いたら完成です！
人参はお好みで入れて下さい
「鶏肉」の代わり「魚介類」を入れても旨い『みそ鍋』になります。シャケ、たら、さわら、などが美味しいです。みりんで甘味の調節をして濃い目のみそ味にし、「みそ鍋だし」を合わせて下さい。是非！ 作ってみて下さい！
