赤字の酪農家を救うため立ち上がった業界の異端児「よつ葉」の挑戦

「北海道のおいしさを、まっすぐ」のコピーを掲げる「よつば乳業」。しかし、それは単なる宣伝ではなく、同社の理念と覚悟をあらわすものでした。「テレビ東京『カンブリア宮殿』（mine）」は、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。北海道の酪農家を守るという信念のもと、今も未来の酪農家たちに寄り添い続ける「よつば乳業」の取り組みを紹介します。

絶品クロワッサンを生む、極上ミルク＆バターの秘密

おしゃれな街、東京・広尾に今、注目のパン屋さんがある。軽井沢の大人気店「ベーカリー＆カフェ沢村」。そこに並ぶのはちょっとセレブなオリジナルパン。「旬の地野菜カレーパン」（270円）は10種類以上のスパイスを使った本格派だ。オレンジリキュールを効かせた「フレンチトースト」（240円）は、表面はカリカリ、中はしっとり。

どれも食べてみたくなるパンばかりだが、お客が次々に取っていく一番人気はシンプルな「クロワッサン」（240円）。絶賛を呼ぶ秘密はバターにあるという。パンの中でも最もバターを使うクロワッサン。だからバターの風味が味を大きく左右する。

クロワッサンに使われていたのはよつ葉乳業のバター。多くのプロが選ぶメーカーだ。ベーカリー統括責任者の森田良太さんによれば、「バターの香りが命なので、品のいい香りがして味わいよく食べられます」とのこと。

この店では生クリームもよつ葉乳業。これに変えてから生地の出来が変わったと言う。

「試しに使ったら、今までと違う口どけのいい仕上がりになる。うちのパンには欠かせないですね」（森田さん）

プロ御用達のよつ葉乳業だが、もちろんスーパーにも並んでいる。値段はちょっとお高めだが、それでも売れるのは味がいいからだ。その味の違いは国も認めたもの。パッケージに書かれている「特選」は、国が定めた様々な基準をクリアしないと名乗れない。

よつ葉乳業のふるさとは北海道十勝地方。十勝は加工前の牛乳、生乳の生産量日本一を誇る。牧場だらけの音更町の真ん中に、よつ葉乳業最大の十勝工場がある。年間60万トンの生乳をここで加工。十勝で生産される生乳のおよそ半分がここに集まってくるのだ。

しかし、すぐに製造に回るわけではない。真っ先に行われるのが検査。「特選」を名乗るためには高いハードルを越えなければならない。

機械で測るのは生乳の成分。「いろいろな乳の成分の中でも脂肪分が高いと美味しくなりなります」（品質管理課・後藤英嗣）と言う。「特選」の基準は乳脂肪の割合が3.5％以上。よつ葉乳業はその上をいく3.7％以上しか使わない。だから濃く感じるのだ。

他にも、含まれる細菌数などで「特選」は一般の牛乳に比べ厳しい基準になっている。その数値をクリアしないと販売できなくなるため、大手はなかなか手を出さないのだ。

紋別市にあるオホーツク北見工場には不思議な機械があった。サイコロのような箱がグルグル回る。中に入っているのはバター。一般的な製法に比べ、ゆっくり時間をかけることで、乳脂肪分の高いバターを作っている。

そのこだわりのバターは企業から引っ張りだこ。例えば洋菓子で有名な「巴里　小川軒」の看板商品「レイズン・ウィッチ」にも使われている。ラム酒につけた味の強いレーズンに負けないバターの風味が持ち味だ。

「よつ葉さんがなければこの味、特にクッキーの濃厚なバター風味は出せないのかなと思います」（小川鑑社長）

「帝国ホテル」の名前を冠したバターもよつ葉乳業製。乳酸菌で発酵させ、ヨーグルトのような酸味を加えた逸品だ。

日本のバターの8割以上が北海道で作られているが、その中でよつ葉乳業は、雪印や明治などの大手を抑えトップシェアを誇っている。他にも品質にこだわったヨーグルトやチーズなどの乳製品を製造。業界4位のポジションを築いている。