鮮度がイマイチだった「カツオのたたき」を美味しく料理する裏技

スーパーで魚を買ってきたはいいが、パックを開けてみたらなんだか色味が悪い…そんな経験はありませんか？ 無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、鮮度が落ちてしまったカツオのたたきやお刺身を、ちょっとの工夫で美味しくいただけるレシピを紹介しています。

フワッ、サクッ！ カツオたたきのオリーブ揚げ焼き！かつおカツ

gatugatu佐藤です。今回は、「鮮度がイマイチだったカツオたたきを美味しく料理する方法」を伝授します。

先日、「創作カツオたたきの温玉のせカルパッチョ風サラダ」を伝授しましたが（「スーパーのカツオのたたきを８分で泣くほど旨いカルパッチョにする技」参照）、買ってきたカツオたたきをよく見ると色が黒くて生で食べるにはちょっと気持ちが悪い、「鮮度がイマイチだった……」ということがあるかもしれません。「きれいに見えたのを選んだのに……」。

あなたは何も悪くありません。赤身の魚は時間が経つと黒く変色しやすい特徴もあるのですが、実は魚屋はこざかしいテクニックを使ってあなたを騙すのです。例えば、「カツオのたたき」外側のよく見える部分には赤くてきれ～な切り身を。内側の見えない部分には鮮度の悪いドス黒い切り身こっそりと盛り付けてあるのです。みてくれは、きれいで美味しそうでも実は中身は鮮度が悪かったりします。早く売り切ってしまいたい時に稀にこういった悪徳テクニックを使うのです。そう、悪いのは魚屋。あなたは、何も悪くない……が、買ってきてしまったモノはしょうがない、「何とか食える料理にしたい……」。

そんな時、おすすめしたい料理がこれ！ 「カツオたたきのオリーブ揚げ焼き！ かつおカツ」

鮮度の悪かったカツオのたたきの切り身にパン粉をつけ、オリーブオイルで揚げ焼きにした外はサクサク、中はふわっとしたカツオの「カツ」です。気色悪いカツオのたたきが食欲そそるカツ料理に変貌します。

単純に、鮮度の落ちた食材は熱を通す料理にしてしまうのが最適。特に、カツオなど色の悪くなった食材はその色が見えない料理にするのが一番。最適な調理法はパン粉という衣でまとって揚げる。「揚げる！」というと揚げ油準備して「なんかめんどくさいな」と思うかもしれませんが、この料理ではフライパンで揚げ焼きにします。多めのオリーブ油で半分揚げて半分焼くような感じ。なので、フライパンにほとんど油が残らず、キッチンペーパーでササっと吸い取ってしまえば、片付けは楽チン。誰でも気楽にできる揚げ物です。

もちろん、他の刺身の魚でも同じように作れます。ぶよぶよになったり、色が悪くなった鮮度の悪いハマチ、タイ、サーモン、マグロ、アジ。すでに新物が出ていますが秋の魚「サンマ」でも鮮度が落ちていて「生で食えないかな」と思った時は「カツ」にできます。

あなたには、「カツオたたきのオリーブ揚げ焼き！ かつおカツ」を熱々揚げたてで美味しく食べて頂きたいので、他の料理を先に作って準備してから、必ず最後に「かつおカツ」を揚げてください（片付けも後で！）。揚げながら、盛り付ける皿を準備して、速攻で盛り付けできるよう準備万端にしておくことも大事です！

あなたの仕事も同じはずです。料理も「段取り」です。「次に何が必要か？ その次は何？」。先を読んで準備しておけばストレスなくスムーズに楽しく作れますよ。レシピみてください！

レシピ

【材料】
かつおたたき……５切れ（130g）
黒コショウ……少々
片栗粉……大さじ1/2杯
パン粉……30gくらいが目安（小麦粉や天ぷら粉で代用可）
卵（Ｍ）……１個
オリーブ油……30～45cc（大さじ３～４杯。できれば、バージンオイルじゃない方がいいです、バージンオイルは香りがきついので揚げ物に合わないです）
サラダベース……適量
とんかつソース、マヨネーズ、乾燥パセリ

１．かつおに黒コショウをふります。

塩は、皮にたっぷり付いているのでふりません。基本、カツオのたたきを作る時は皮に塩をふってそれから皮を炙ります、なので皮にけっこうな量の塩が付いています、皮だけ食ってみればすぐわかります。

２．卵をボウルに割り入れ、白身が見えなくなるまで、溶いて（混ぜて）おきます。

片栗粉、パン粉もそれぞれボウルに入れて準備します。

３．かつお１つ１つに片栗粉を付けます。はたいて余分な粉はおとします。

４．かつおを溶き卵に入れ、タップリ満遍なく付けます。

５．卵を付けたかつおをパン粉の中に入れます。

手で押さえつけてパン粉をつけるのではなく、ボウルをゆすってかつおの表面にパン粉をまぶすようなイメージでつけます。で、取り出す時に軽～く握ります。

６．フライパンにオリーブ油を入れ、強火で熱します。

油が少ないのですぐ熱くなります。40秒後、パン粉を１粒油に落とし、温度をみます。すぐにパン粉が浮いて、泡が出てきたら適温です。

７．適温になったら、弱火（弱火よりちょっと中火）にして（５．）のかつおを油に入れ、揚げていきます。

片面１分揚げます。揚がった「かつおカツ」を入れるキッチンペーパーを敷いたバットなどを準備しておきます。

８．裏返して、反対面も1分揚げます。

１分以内に「かつおカツ」を盛る皿（平らな）を準備します。

９．キツネ色に揚がったら取り出して、キッチンペーパーにのせ油分をきります。

10．平らな器にサラダベースを奥側に盛り、手前に「かつおカツ」を並べて盛ります。

お好みでとんかつソースをかけたり、タルタルソースをぶっかけたり、マヨネーズをかけたり、醤油をつけながら食っても美味しいです。

あなたは、この「かつおカツ」の美味しさに虜になってしまうでしょう。カツオたたきがイマイチの鮮度だったら「かつおカツ」にして食って下さい！